Технологическое вспомогательное средство на основе коктейля листериозных бактериофагов для биодеконтаминации мясных полуфабрикатов
Doi: 10.51620/3034-1981-2025-30-2-115-122 EDN: WYNMED ISSN: 3034-1981 (Print) ISSN: 3034-199Х (Online)
Аннотация
Введение. Одной из ведущих проблем в мясной перерабатывающей промышленности является контаминация мясных полуфабрикатов патогенными листериями, которая происходит, в частности, из-за нарушений технологического процесса. Перспективным направлением для селективной деконтаминации мясных полуфабрикатов является применение вирулентных бактериофагов, специфически лизирующих Listeria spp. Исходя из этого, разработка состава и технологии производства технологического вспомогательного средства (ТВС) на основе коктейля листериозных бактериофагов и оценка его эффективности в ходе проведения испытаний на промышленном производстве является актуальной задачей.
Материалы и методы. На опытном производстве из образцов мясного фарша выделили и идентифицировали при помощи времяпролетной масс-спектрометрии MALDI-ToF MS изоляты Listeria monocytogenes и другие виды Listeria spp., относящиеся к пяти видам: Listeria innocua, Listeria ivanovii, Listeria monocytogenes, Listeria seeligeri, Listeria welshimeri. Подтверждена чувствительность выделенных изолятов листерий 2-х этапным методом (спот-тест, метод Грациа) к двум кандидатным вирулентным бактериофагам Listeria phage: BF-1362 и BF-1426, обладающих высокой литической активностью. Бактериофаги и бактерии, используемые как штаммы-хозяева для культивирования и определения активности фаголизатов, используемые в работе, депонированы в Государственной коллекции вакцинных и патогенных штаммов ФГБНУ ФНЦ ВИЭВ РАН.
Отработана технология глубинного культивирования и очистки бактериофагов. Деконтаминацию опытных серий фарша выполняли на разных этапах технологического процесса. В ходе испытаний осуществлялась обработка свиного фарша коктейлем бактериофагов с разной концентрацией фаговых частиц с последующим осуществлением микробиологического мониторинга мясного полуфабриката.
Результаты. К выделенным на опытном мясоперерабатывающем производстве Listeria monocytogenes подобраны бактериофаги, специфически лизирующие выделенные изоляты. Разработана рецептура ТВС и отработана технология получения фаголизата на основе коктейля листериозных бактериофагов. Подобрана оптимальная доза ТВС, необходимая для селективной деконтаминации свиного фарша от Listeria monocytogenes.
Выводы. ТВС, разработанное на основе листериозных бактериофагов с учетом подбора индивидуального штаммового состава, для конкретного предприятия может быть рекомендовано в качестве основного противолистериозного агента для селективной деконтаминации пищевой продукции и оборудования.
Annotation
Introduction. One of the leading problems in the meat processing industry is the contamination of meat semi-finished products with pathogenic listeria, which occurs, in particular, due to technological process violations. A promising direction for the selective decontamination of semi-finished meat products is the use of virulent bacteriophages specifically lysing Listeria spp. In this regard, the development of the composition and production technology of a technological auxiliary agent (PAB) based on a cocktail of listeriosis bacteriophages and the evaluation of its efficacy under industrial conditions is a relevant task.
Materials and methods. Isolates of Listeria monocytogenes and other species of Listeria spp. belonging to 5 species: Listeria innocua, Listeria ivanovii, Listeria monocytogenes, Listeria seeligeri, Listeria welshimeri were isolated and identified from minced meat samples using MALDI-ToF MS time-of-flight mass spectrometry.The sensitivity of these isolates to two candidate virulent bacteriophages (Listeria phages BF-1362 and BF-1426) was confirmed via a two-step testing method (spot test and Grazia method), demonstrating high lytic activity. The bacteriophages and bacteria used as host strains for cultivation and determination of phagolysate activity used in the work are deposited in the State Collection of Vaccine and Pathogenic Strains Federal State Budget Scientific Institution «Federal Scientific Centre VIEV» (FSC VIEV).
The technology of deep cultivation and purification of bacteriophages has been developed. Decontamination of the experimental series of minced meat was carried out at different stages of the technological process. During the tests, minced pork was processed with a cocktail of bacteriophages at different phage particle concentrations, followed by microbiological monitoring of the meat semi-finished product.
Results. Bacteriophages specifically lysing isolated isolates were selected for those isolated at the experimental meat processing plant Listeria monocytogenes. A formulation has been developed and a technology for producing phage lysate based on a cocktail of listeriosis bacteriophages has been developed. The optimal dose of PAB necessary for the selective decontamination of minced pork from Listeria monocytogenes has been selected.
Conclusions. The developed PAB on listeria bacteriophages, with customization of the phage strain composition for a specific enterprise, can be recommended as the main anti-listeriosis agent for the selective decontamination of food products and equipment.
Key words: bacteriophages; meat processing facility; processing aid; decontamination of semi-finished meat products; Listeria monocytogenes
Для цитирования:
Зубкова Е.С., Киселева И.А., Пасивкина М.А., Воробьева А.А., Ефимова О.Г., Морозова Е.В., Воробьев А.М., Шастин П.Н., Лаишевцев А.И., Зулькарнеев Э.Р., Алешкин А.В. Технологическое вспомогательное средство на основе коктейля листериозных бактериофагов для биодеконтаминации мясных полуфабрикатов. Эпидемиология и инфекционные болезни. 2025; 30; 2: 115–122.
DOI: https://doi.org/10.51620/3034-1981-2025-30-2-115-122
EDN: WYNMED
For citation:
Zubkova E.S., Kiseleva I.A., Pasivkina M.A., Vorobyova А А., Yefimova О.Г., Morozova Е.В., Vorobyov А. М., Shastin П.Н., Laishevtsev А.И., Zulkarneev Э.Р., Aleshkin А.В. Technological auxiliary agent based on a cocktail of listeriosis bacteriophages for biodecontamination of semi-finished meat products. Epidemiologiya I Infektsionnye bolezni (Epidemiology and infectious diseases). 2025; 30; 2: 115–122.
DOI: https://doi.org/10.51620/3034-1981-2025-30-2-115-122
EDN: WYNMED